新鮮水果液氮低溫粉碎實驗：風味保留的探索

在食品加工領(lǐng)域尤其是與水果相關(guān)的如釀酒行業(yè)，如何高效且較好地保留原料原有風味和營養(yǎng)成分，是行業(yè)研究的重要方向。作為專業(yè)的粉碎機制造商，我們接到客戶需求，要求將新鮮的檸檬、蘋果和梨粉碎成粉體。傳統(tǒng)粉碎機在粉碎過程中因升溫會導(dǎo)致水果風味改變和成分氧化，為解決這一難題，我們開展利用液氮超低溫粉碎水果的實驗，探索通過這種方式保持水果原有風味的可能性。

一、實驗準備 

本次實驗選用客戶提供的新鮮檸檬、蘋果和梨。為確保實驗順利，先將三種水果手工切碎成約一兩公分大小、厚度3毫米左右的小丁，這種規(guī)格便于后續(xù)粉碎操作。實驗設(shè)備采用我們本辰科技的小型液氮粉碎機YDF - 81，實驗前對設(shè)備全面檢查與調(diào)試，保障其正常運行。

二、實驗過程 

先以檸檬為實驗樣品，采用手工投料。新鮮檸檬無需預(yù)凍可直接投料，投料時自帶汁水一同進入粉碎機，并未對粉碎效果產(chǎn)生負面影響。本次實驗用約3個檸檬，重約300克，液氮閥門開啟角度保持30度左右，整個粉碎過程耗時約6分鐘。經(jīng)計算，若持續(xù)以此效率粉碎，每小時處理量約為3000克。

接著進行蘋果和梨的粉碎實驗。直接將切好的蘋果和梨投入粉碎機時，出料口出現(xiàn)堵塞，機器運行中需停機清理，影響使用流暢度。為解決問題，將蘋果和梨先簡單速凍，放入超低溫冰箱或冷庫凍成有一定硬度的塊狀原料后再粉碎。經(jīng)此處理，粉碎順利，出料效果較好，粉碎后的粉體可達100目左右，且粉體均勻、細膩 ，原料的性狀、氣味和風味基本無變化。

三、實驗總結(jié) 

通過本次實驗，可知液氮低溫粉碎技術(shù)處理新鮮水果時優(yōu)勢明顯，能在一定程度上保持原料性狀、氣味和風味的同時，將水果粉碎成均勻細膩的粉體。不同水果雖處理方式有差異，但通過合理預(yù)處理都能實現(xiàn)較好的粉碎效果，為食品加工行業(yè)提供了可行的粉碎解決方案。